Et typisk ortoloanmåltid. Illustrasjon: Gateavisa
Alle franske kokkers innvielsesrituale har fra gammelt av bestått i å spise hortulan, eller ortolan som det heter på fransk. Fuglen er en delikatesse som tideligere var forebeholdt overklassen, og som i sørvest-Frankrike blir ansett som det ypperste av fransk kokkekunst.
I snart tyve år har det vært forbudt å fange ortolan, men i Gascogne gjøres det fortsatt. Akkurat som Frankrike ignorerer forbudet mot upasteurisert ost i EU, ignorerer gascognerne forbudet mot denne lille fuglen.
Delikatessen er ikke blitt mindre berømt etter tidligere presiden François Mitterand krevde å få servert flere ortolan til sitt siste måltid på nyttårsaften i 1995, selv om all handel med og tilberedelse av fuglen allerede da var ulovlig.
Fuglen er 16 cm. lang, og veier mellom 20 og 25 gram. Den fanges gjerne på sensommeren i nett. Øynene stikkes ut, og fuglene tvangsfores i et mørkt rom med fiken og havre til de har blitt fire ganger så store. Deretter druknes de levende i armagnac, og grilles på høy varme i seks til åtte minutter.
Å innta den berømte lille spurven er ikke bare et måltid, men et rituale. Derfor heller ikke et unaturlig valg ved et siste måltid. Måltidets deltakere må dekke hodet med en serviett, og fuglen spises hel. Noen spiser hodet, og bare nebbet stikker ut av munnen, i en gest som kan tendere mot sadisme. Tanken er å skjule spisingen av denne småspurven for Gud. Samtidig skapes en boble hvor alle aromaer og nyanser oppleves i fred.
Inntakelsen av ortolan kan vare fra et par minutter til et kvarter, og har flere stadier. Først smaker man det søte flesket og kjøttet, deretter kommer smaken av blod, og til sist knasingen av ben og knokler som smaker som hasselnøtter. Ifølge kjennere er det ikke bare en gastronomisk, men også en veldig sensuell og filosofisk opplevelse å spise ortolan.
Forbudet mot fuglen er kontroversielt, og selv om boten for å fange den er seks tusen euro, blir det tatt rundt tretti tusen fugler i året. Franskmennene liker dårlig at myndighetene forteller dem hva de skal gjøre: slik har det alltid vært, i hvert fall siden revolusjonen. Men det er blitt strengere og strengere. Og kontroversen fortsetter. Ikke minst fordi det er mye følelser involvert. Forbudet kom istand fordi eksperter mener at fuglen er utrydningstruet, mens kokker og bønder i Sørvest-Frankrike mener forbudet heller skyldes måten fuglen blir fanget, alet opp og drept på.
Fuglene går nå for så mye som 150 euro på svartebørs.
Le Sans-Culotte